Torta charlotte ai frutti di bosco con crema chantilly

Per la sfoglia caramellata:
500 g di pasta sfoglia
150 g di zucchero a velo
80 g di burro di cacao
Per la finitura:
1 kg crema chantilly alla vaniglia
400 g di pan di spagna
50° g di frutti di bosco misti
200 g di panna montata
Per la bagna al maraschino:
100 g di zucchero liquido al 70%
100 g di acqua
25 g di maraschino 60°
Per la gelé ai frutti di bosco:
200 g di purea di fragole
100 g di purea di lamponi
100 g di purea di mango
100 g di zucchero semolato
12 g di colla di pesce in fogli
40 g di destrosio
1 g acido citrico in polvere

Preparazione:
Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 2 mm, bucatela con fori piuttosto distanti ma regolari ed infornatela a 160° C fino a portarla a color biondo, a questo punto toglietela dal forno, spolveratela di zucchero a velo ed infornatela nuovamente a 240° C fino a caramellizzazione. A fine cottura spolverate da entrambe i lati i fogli di pasta sfoglia ancora caldi con il burro di cacao in polvere (questa operazione renderà impermeabile la pasta sfoglia all'umidità della crema e del frigorifero.) A questo punto formate uno strato alto un centimetro di crema chantilly alla vaniglia su un foglio di sfoglia caramellata, cospargete con i frutti di bosco, disponeteci sopra delle fette di pan di spagna spesse un centimetro ed inzuppatele con la bagna al maraschino. Formate sopra un altro strato di crema chantilly alla vaniglia, uno di gelè ai frutti di bosco, e chiudete con un foglio di sfoglia caramellata. Congelate il tutto, quindi togliete dallo stampo e decorate i bordi con panna montata e la superficie con frutti di bosco.
Per la ricetta base Gelé ai frutti rossi: Un quarto delle polpe a scalare con lo zucchero, quindi scioglietevi la colla, unite le polpe fredde e l'acido citrico.
Per la crema chantilly: Stemperate la crema pasticcera ormai fredda di frigorifero con una frusta al fine di ottenere una massa ben liscia e omogenea; prelevatene circa la metà e scaldatela a microonde quindi unite la colla di pesce ammollata e fatela sciogliere. Unite poi il resto della crema pasticcera fredda, la vaniglia ed il maraschino; nel frattempo montate in planetaria la panna con lo zucchero. Unite la panna montata alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l'alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera.   conservare in frigo.